C ottura al vapore, col microonde, in pentola a pressione o… in quale altro modo? Diciamo “al risparmio”, perché sono più d’uno i modi per ridurre la bolletta del gas in cucina. A parità di prestazione energetica, sono tutte ottime mosse, per esempio, abbassare i tempi di cottura, tagliare finemente il cibo o usare le stoviglie del materiale più idoneo. 

Cominciamo proprio qui, dal fondo, cioè da padelle e tegami. In Italia si usa tantissimo l’alluminio. È il re dei materiali da cucina, uno dei migliori conduttori di calore. Questo metallo leggero ed economico, che si è accaparrato gran parte del mercato (il resto è coperto principalmente dall’acciaio inox), distribuisce infatti il calore su tutta la superficie permettendo così di non sprecare calorie. Ciò lo mette ai primi posti – nell’affollata corte in cui convivono sostanze vecchie, nuove o reinventate dal marketing come i rivestimenti in microparticelle – nel tema “caldo” del risparmio energetico ai fornelli. 

Se il nostro obiettivo, dunque, è di non sprecare il preziosissimo gas e di usare l’energia in maniera corretta e sostenibile, scegliere il tegame giusto è un passo importante. Ma non è detto che l’alluminio sia la sola scelta da fare. 

Gli ingredienti di una cucina intelligente Che i materiali non conducano tutti allo stesso modo è cosa nota. Alluminio, acciaio, ceramica, rame, ghisa, pietra ollare o silicone, passando dal coccio della nonna, vanno scelti e calibrati in base alle ricette, come ricorda Furio Gradassi, responsabile settore Casa e Persona di Coop Italia. La terracotta, ad esempio, che è un isolante termico, è però adatta per pietanze che hanno bisogno di cotture prolungate. Il vetro borosilicato (pyrex) trasmette anch’esso pochissimo il calore, caratteristica che ne limita l’impiego nel forno tradizionale o in quello a microonde o per fare i coperchi.

  Ma gli “ingredienti” di una cucina risparmiosa sono tanti. C’è la preparazione dei piatti, che può aiutare a spendere meno privilegiando il taglio sottile degli ingredienti (vedi box). C’è lo spessore delle pirofile, che è meglio sia consistente ma non troppo, cercando un non facile compromesso tra la facilità di riscaldamento e l’inerzia termica (cioè la capacità di trattenere il calore prodotto). Devono essere, soprattutto, spesse lateralmente, mentre sotto è sufficiente un sottile disco da riscaldare. 

Altrettanto importanti sono le dimensioni: «Tutte le volte che usiamo un recipiente per cuocere adeguato al cibo che contiene – osserva Renata Pascarelli, direttrice Qualità e Sostenibilità di Coop Italia – ottimizziamo la cottura e non sprechiamo energia, surriscaldando inutilmente alcune parti e rovinando l’oggetto». Nella stessa ottica di contenimento dei costi rientrano, ancora, stili e comportamenti da correggere, come la fiamma troppo alta o il coperchio dimenticato, fino ai consigli “furbi” su base scientifica in arrivo dal mondo della chimica. E da valutare ci sono metodi bizzarri come la cottura in lavastoviglie, o definitivamente sdoganati come la cottura a fuoco spento. 

Ti “conduco” dove piace a me Prima di approfondire i vari aspetti, torniamo ai materiali, perché qui c’è un mondo da esplorare. Scartando ovviamente i metalli nobili, che sono superconduttori, farebbero molto comodo, in tempi come questi, il rame, secondo solo all’argento nella speciale classifica, e la ghisa. Ma li sentiamo ormai lontani da noi. Rimandano il primo a una cottura antica ma desueta, mentre la seconda non si è mai affermata alle nostre latitudini: casseruole e coccotes francesi in ghisa hanno “contagiato” infatti il Piemonte e poche altre zone. Questa lega di ferro e carbonio, a parte le piastre per bistecche, non viene usata più nemmeno per i termosifoni… 

Restando alle piastre, alcune sono in pietra ollare, un composto di talco e magnesite buono per le lunghe cotture. È una valida alternativa non soltanto per il barbecue? «Alcuni paesi usano padelle e utensili che sono veramente ricavati dalla pietra, ma costano 200 euro», spiega Gradassi. Spesso, avverte, il solo nome non basta e si rischia il fumo negli occhi. «Le vernici antiaderenti da spruzzare sui materiali hanno percentuali minime di elementi naturali come pietra o ceramica, ma sostanzialmente la padella resta di alluminio. È sulla durata del rivestimento che vanno, semmai, a incidere, non sulla qualità o sul risparmio energetico».

L’ultimo arrivato in cucina è il silicone, consigliato per dolci e pietanze al forno (incluso il microonde) per via della sua capacità di far cuocere più in fretta, senza ungerlo con burro o grasso. All’opposto un pessimo conduttore è l’acciaio inox, per cui viene spesso “corretto“ con fondelli termodiffusori in alluminio. È “bravo” nell’accumulare calore e rilasciarlo lentamente, peccato che costi il doppio dell’alluminio; però è più resistente e pesante e va bene per la bollitura, dov’è l’acqua a cedere calore agli alimenti e non le pareti. Impiegato nelle pentole a pressione, permette notevoli economie grazie anche alla capacità di questo sistema di cottura (ne abbiamo scritto su Consumatori di dicembre) di trattare i cibi accorciando da un terzo alla metà il tempo sui fornelli.

  Indotti a sprecare meno Passando ad altri sistemi di cottura alleati nella lotta al caroenergia, ci sono anche il microonde e… il bollitore elettrico. Ma ancora prima c’è la cucina a induzione che non ha bisogno del gas e che tutti considerano la vera rivoluzione in questo campo. Sotto il piano cottura, che è in vetroceramica, delle bobine generano un campo magnetico che riscalda solo la superficie che va a contatto. Il calore quindi arriva in maniera diretta alle pentole e senza dispersione. «Assistiamo a una crescita costante di vendite negli ultimi anni – conferma Gradassi –. Chi vuole pentole e padelle performanti oggi le prende a induzione». Cioè con un fondo in acciaio magnetico. Chi avesse il dubbio sulla compatibilità di un bricco o di una pentola che ha già in casa, prenda una calamita e la avvicini per vedere se sotto si attacca. E misuri il diametro del fondo. «Soprattutto coi piani di cottura più vecchi – spiega Gradassi – un diametro inferiore a 10-12 cm non funziona. I nuovi piani si “accontentano” di meno, ma esiste sempre un livello minimo». L’alluminio, nei moderni tegami a induzione, è trattato affinché non si imbarchi ad alte temperature, per cui alla fine avrà un costo superiore di un 30-40%. Un altro tipo di cottura al risparmio è quella chiamata a vapore a castello: con una vaporiera si preparano contemporaneamente più cibi. Ci sono poi tecniche alternative che non tutti conoscono, promettenti e di facile realizzazione.

A fuoco basso o spento Molto si può risparmiare, infatti, praticando cotture a bassa temperatura o a fuoco spento. La prima tecnica consiste nel tenere gli alimenti a un calore costante compreso tra i 50 e i 60°, cosa che nella lavostoviglie ad esempio viene naturale schiacciando un solo bottone. Nella lavastoviglie? Ma è un metodo valido? La vedono più come una curiosità i guru della cucina, che non metterebbero la mano sul fuoco sul rispetto dei parametri igienici e non solo. Anche se la cottura fosse fatta separatamente dal lavaggio dei piatti (e dunque con un risparmio relativo e discutibile), i sacchetti di plastica leggerissima che si usano per il bagno termico, e in cui vanno rinchiusi gamberetti o altri cibi adatti a un tipo di cottura più “morbido”, pur resistendo a 100° non sono comunque pensati per le sollecitazioni della lavastoviglie. E poi, chi controlla la temperatura in corso d’opera? 

C’è inoltre un altro modo già in uso nel Settecento e ora definitivamente sdoganato dalla scienza, sebbene molti restino diffidenti. Parliamo della cottura passiva, detta anche “a fuoco spento”, utilissima per cuocere la pasta ma anche il riso, le uova e le verdure. Provare per credere. Vanno osservate poche e semplici regole, sottoscritte anche da Benedetta Rossi, la più famosa food-blogger italiana. Si porta l’acqua a bollire e poi si cala normalmente la pasta. A questo punto, passati due minuti, si spegne il fuoco e si prosegue tenendo il coperchio sempre chiuso, fino al completamento del tempo di cottura indicato sulla confezione. Con una raccomandazione: non scoperchiate e rimescolate mai il contenuto, prima di scolare e mettere in tavola. 

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

I dati personali forniti dall’utente saranno utilizzati con strumenti informatici e telematici al fine di fornire il servizio richiesto e, per tale ragione, saranno conservati esclusivamente per il periodo in cui l’articolo selezionato sarà pubblicato sul sito web.

La base giuridica di tale trattamento è connessa alla volontà dell’utente di lasciare un suo commento ad un articolo selezionato ed esplicitare pubblicamente le proprie opinioni (v. art. 6, par. 1, lett. b, GPDR, esecuzione di un contratto di cui l’Utente è parte o esecuzione di misure precontrattuali adottate su richiesta dello stesso).

I dati personali dell’utente saranno trattati esclusivamente dal personale e dai collaboratori di Editrice Consumatori Società Cooperativa, da altri soggetti espressamente nominati come Responsabili del trattamento o da altri soggetti legittimati ad accedervi in forza di disposizioni di legge, regolamenti, normative comunitarie, all’autorità giudiziaria.

L’utente ha il diritto di ottenere da Editrice Consumatori Società Cooperativa, nei casi previsti, l'accesso ai dati personali e la rettifica o la cancellazione degli stessi o la limitazione del trattamento che li riguarda o di opporsi al trattamento (artt. 15 e ss. GDPR). Apposite istanze possono essere presentate contattando Editrice Consumatori Società Cooperativa ai recapiti quivi indicati.

Qualora l’utente ritenga che il trattamento dei suoi dati personali avvenga in violazione di quanto previsto dal GDPR ha il diritto di proporre reclamo al Garante per la protezione dei dati personali (art. 77, GDPR), o di adire le opportune sedi giudiziarie (art. 79, GDPR).

Il Titolare del trattamento è Editrice Consumatori Società Cooperativa, 40127 Bologna (BO), viale Aldo Moro, 16, indirizzo e-mail: privacy@consumatori.coop.it

Per visualizzare l’informativa integrale sul trattamento dei dati personali relativa al sito web www.consumatori.e-coop.it clicca qui

Do il mio consenso affinché un cookie salvi i miei dati (nome, email, sito web) per il prossimo commento.